Die Rebsorten, aus denen Schaumweine erzeugt werden, sind zumeist ganz klassische Rebsorten wie beispielsweise Riesling oder die berühmten französischen Trauben wie Chardonnay, Pinot Noir (Spätburgunder) und Pinot Meunier (Schwarzriesling).
Die Herstellung von Schaumwein erfolgt zunächst ähnlich wie die Produktion von Weißwein. Für Schaumweine werden in der Regel auch rote Trauben verwendet, die direkt nach der Lese gekeltert werden, sodass ein fast farbloser Most entsteht. Nach der ersten Gärung im Stahltank oder Holzfass erfolgt eine zweite, zusätzliche Gärung. Hierfür werden dem Wein erneut Hefekulturen und Zucker zugesetzt, sodass Kohlensäure entstehen kann. Diese zweite Gärung sowie die anschließende Filtrierung und Abfüllung erfolgen jeweils unter hohem Druck, damit die vorhandene Kohlensäure erhalten bleibt. Bei Champagner und Cava vollzieht sich die zweite Gärung, die zumeist zwei bis drei Wochen dauert, direkt in der Flasche.
Die mit einem Kronkorken geschlossenen Flaschen wurden früher von Hand auf einem „Rüttelpult“ ausgeschlagen. Heute geschieht dies maschinell. Die im Wein vorhandene Hefe sammelt sich anschließend im Flaschenhals; dieser wird vereist, indem der Kopf der Flasche in einem Eisbad auf bis zu -20 °C abgekühlt wird – der Hefepfropfen gefriert. Wenn nun der Kronkorken der Flasche geöffnet wird, schießt aufgrund des Drucks der Pfropfen direkt aus der Flasche. Diesen Vorgang nennt man in der Fachsprache Degorgieren.
In einem nächsten Arbeitsschritt muss der entstandene Flüssigkeits- und Zuckerverlust in der Flasche ausgeglichen werden (Dosage): Hier setzen die Schaumweinerzeuger gezielt besondere Süßweine oder eine Zuckerlösung ein – so wird die geschmackliche Finesse des Schaumweins abgerundet. Anschließend erfolgt das Verschließen beispielsweise mit einem Naturkorken und einem zusätzlichen Drahtgestell. Diese sogenannte Agraffe sichert den Korken.
Hinter den Bezeichnungen für Schaumweine versteckt sich meist mehr Restzucker als bei den identischen Bezeichnungen für Stillweine. Die enthaltene Kohlensäure bewirkt, dass die Süße des Schaumweins beim Genuss weniger stark wahrgenommen wird als bei herkömmlichen Weinen. Die Süße wird bei Schaumweinen über die bereits erwähnte Dosage gesteuert. Als Brut (herb) werden Schaumweine mit bis zu 15 g/l Restzucker bezeichnet – „extra trocken“ dagegen kennzeichnet einen Restzuckergehalt zwischen 12 und 20 g/l, „trocken“ zwischen 17 und 35 g/l und „demi sec“ („halbtrocken“) zwischen 35 bis 50 g/l.
Wussten Sie schon?
Die Sektbläschen im Glas wachsen beim Aufsteigen um 350 bis 400 Mikrometer – also ein tausendstel Millimeter – pro Sekunde. Wenn sie dann an der Oberfläche platzen, setzen sie Aromen frei, welche den Trinkgenuss steigern.
Vielleicht haben Sie sich ja schon einmal gefragt, wo der Unterschied zwischen einem Sekt und einem Prosecco liegt oder was denn nun genau einen Champagner ausmacht. Ganz allgemein gilt: Herkunft und Methode bestimmen die Bezeichnung von Schaum- bzw. Perlweinen. Wir bringen Licht ins Dunkel und geben Ihnen einen Überblick über die verschiedenen Sorten.
Vorwiegend in Deutschland und Österreich bezeichnet man einen Qualitätsschaumwein, der in der Regel mittels Flaschengärung gewonnen wird, als Sekt. Die Herstellung von Sekt dauert mindestens neun Monate – dies verleiht dem Produkt eine feine Perlage und eine feinfruchtige Frische. Ein Sekt muss einen Alkoholanteil von mindestens zehn Prozent und einen Kohlensäureanteil/Druck von mindestens 3,5 bar aufweisen.
Das Anbaugebiet für Prosecco erstreckt sich im Norden Italiens von der Lagune Venedigs bis zu den Treviser Voralpen. Die geografische Lage der Voralpen bietet den Reben einen ganz besonderen und wirksamen Schutz gegen kühle Luftströme. Seit Januar 2010 ist die Namensgebung „Prosecco“ nicht mehr auf die Traubensorte, sondern ausschließlich auf das Anbaugebiet beschränkt, d. h., ein Prosecco stammt immer aus der kleinen Region Treviso in der Nähe von Venedig (kontrollierte Ursprungsbezeichnung).
Vino Frizzante ist ein Perlwein aus Italien. Grundlage sind qualitativ hochwertige Weißweine, denen entweder Kohlensäure beigefügt wurde oder deren Kohlensäure bei der zweiten Gärung entstanden ist.
Schaumwein hat einen etwas höheren Kohlensäuregehalt als Perlwein. Die Kohlensäure wird dem Weißwein entweder beigefügt oder sie stammt aus der sogenannten zweiten Gärung, in welcher der Jungwein unter Druck vergoren wird. So bleibt die Kohlensäure erhalten.
Champagner ist ein Qualitätsschaumwein mit geschützter Ursprungsbezeichnung, d. h., nur Champagner, der im französischen Weinanbaugebiet der Champagne erzeugt wurde, darf auch so benannt werden. Die Herstellung dieses sehr hochwertigen Produkts wird strengstens kontrolliert und ist weltweit markenrechtlich geschützt. Die Trauben dürfen nur per Hand geerntet und ausschließlich in einem langwierigen Verfahren mittels Flaschengärung (Méthode Champenoise) hergestellt werden. Weiterhin werden in der Regel nur drei Rebsorten (Pinot Noir, Chardonnay und Pinot Meunier) für die Champagnerherstellung verwendet.
Cava ist ein Qualitätsschaumwein, der ebenfalls traditionell nach der Methode der Flaschengärung hergestellt wird. Die Herstellung konzentriert sich meist auf das Gebiet Katalonien, besonders auf das Anbaugebiet Penedès unweit von Barcelona. Für die Erzeugung ist nach der zweiten Gärung eine Mindestlagerzeit von neun Monaten auf der Hefe vorgeschrieben. Die traditionelle Produktion ist qualitativ vergleichbar mit der französischen Champagner- und Cremantherstellung. Cavas werden meist aus typischen spanischen Rebsorten (Macabeo, Parellada, Xarel.lo) hergestellt und haben eine sehr feine Perlage mit einem fruchtig-frischen Geschmack.
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