Die Entenbrustfilets am Abend zuvor aus dem Tiefkühler nehmen und über Nacht im Kühlschrank auftauen lassen.
Den Ofen auf 200 °C vorheizen.
Die Schalotte und die Knoblauchzehen schälen und fein schneiden.
Den Fenchel halbieren, den harten Kern entfernen und in kleine Stücke schneiden.
Den Kürbis schälen und in ungefähr 3 cm große Würfel schneiden.
Die äußeren Blätter vom Rosenkohl entfernen und halbieren.
4 Birnenhälften und 8 Aprikosenhälften aus dem Glas nehmen. Das Obst in kleine Stücke schneiden. 2 dl vom Saft der Birnen und Aprikosen auffangen.
Die Kartoffeln in leicht gesalzenem Wasser kochen. Die Kartoffeln abgießen, wenn sie gar sind. Das Kochwasser aufbewahren, um später das Püree zuzubereiten.
1 Esslöffel Butter mit 1 Esslöffel Olivenöl in einer Pfanne erwärmen und den Fenchel goldbraun braten. Mit Pfeffer und Salz würzen. Den Knoblauch dazugeben und noch 2 Minuten weiter braten lassen. Etwas Kochwasser (ungefähr 1 dl) von den Kartoffeln dazugeben und halb abgedeckt noch 10 Minuten weiter schmoren lassen.
Den Rosenkohl mit Wasser bedecken. Köcheln lassen, bis sie gar sind und abgießen. 2 Esslöffel Butter in einem Kochtopf erhitzen und den Rosenkohl gemeinsam mit der Zwiebel noch einen Augenblick schmoren. Mit Pfeffer und Salz würzen.
Die Kürbiswürfel in eine Auflaufform geben. Mit 2 Esslöffeln Olivenöl und 2 Esslöffeln Rosmarin bestreuen. Mit Pfeffer und Salz würzen und vorsichtig mischen. Die Auflaufform 30 Minuten lang in den Ofen geben, bis der Kürbis gar ist.
Drei Sorten Püree zubereiten. Ein Drittel der Kartoffeln mit dem Rosenkohl, ein Drittel mit dem Kürbis und ein Drittel mit dem Fenchel zerdrücken. Eventuell etwas Kochwasser dazugeben, um das Püree cremiger zu machen.
Mit Pfeffer, Salz und Muskatnuss würzen.
Den Cognac in einen Stieltopf geben und kochen lassen. 2 dl Saft von den Birnen und Aprikosen und einen Schuss Sahne dazugeben. 1 Teelöffel Bouillonpaste und 2 Esslöffel flüssigen Honig untermengen und die Soße unter ständigem Rühren einkochen lassen. Das Obst dazugeben und kurz unter ständigem Rühren erwärmen. Die Soße warmhalten.
Die Haut der Entenbrust kreuzweise einkerben. Das Fleisch mit der Haut nach unten, ohne Fettstoff und bei geringer Hitze, bis das meiste Fett ausgelaufen ist, braten (ungefähr 8 Minuten lang). Die Entenbrust umdrehen und auch die andere Seite (ungefähr 4 Minuten) braten. Das Fleisch muss etwas rosa bleiben. In schräge 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Die Scheiben der Entenbrust auf dem Teller anrichten. Mit einer Eiskelle Kugeln aus dem Püree formen. Mit der Soße servieren.
