Soigneusement sélectionnées pour vous : nos matières premières

Le théier est un arbuste à feuilles persistantes qui, s’il n’est pas cultivé, peut atteindre une hauteur de cinq mètres. Certaines espèces, comme le thé d’Asssam, peuvent atteindre 20 à 25 mètres. Les feuilles lisses et brillantes d’un vert moyen à vert foncé sont ovales et légèrement courbées vers le haut, les fleurs sont blanches avec un calice jaune plein. Le théier pousse très lentement et densément, et les feuilles sont généralement récoltées pour la première fois après trois ou quatre ans. Avec de bons soins, les théiers peuvent atteindre l’âge de 100 ans.

Le théier se porte très bien sous l’alternance des températures fraîches nocturnes et de la lumière intense du soleil en journée. Il préfère les hautes montagnes au climat subtropical, comme celles que l’on trouve au Sri Lanka, en Inde ou en Afrique du Sud-Ouest, par exemple. Les théiers sont plantés entre 500 et 2500 mètres d’altitude sur des plantations qui peuvent souvent s’étendre sur plusieurs kilomètres.

Traditionnellement, ce sont les feuilles fraîches du théier et le bourgeon qui sont récoltés. Ils assurent l’excellente harmonie du goût et la qualité du thé. Le moment de la récolte dépend des conditions climatiques de la région de culture, de la variété et de l’altitude de la plantation. Idéalement, le thé du même buisson peut être cueilli tous les dix à quinze jours – c’est le temps qu'il faut pour que les pousses et les feuilles fraîches repoussent sur le théier. Le thé est généralement récolté à la main par des cueilleurs expérimentés. Ce faisant, il est important que seules les jeunes feuilles fraîches et les bourgeons soient cueillis, sinon le goût du thé s’en trouverait altéré.

Un processus en plusieurs étapes
La récolte du thé et le traitement ultérieur sont encore, dans une large mesure, un travail manuel qui nécessite beaucoup d’expérience. De nombreuses étapes sont nécessaires pour obtenir un thé noir ou vert fin et aromatique à partir de feuilles vertes fraîches et de bourgeons. Ce que la plupart des gens ne savent pas : le thé vert et le thé noir ne diffèrent essentiellement qu’en l’absence d’une étape de travail, la fermentation.

Flétrissement et fermentation
Comme les autres matières premières naturelles, les feuilles de thé fraîches n’ont pas une longue durée de conservation et doivent être traitées rapidement. C’est pourquoi, immédiatement après la récolte, elles sont étalées sur de grandes surfaces et séchées en usine. Ce processus s’appelle le flétrissement. Dans ce processus, les feuilles de thé perdent environ 60 à 70 pour cent de leur humidité, deviennent souples et sont donc adaptées à un traitement ultérieur. Les feuilles sont ensuite roulées intensivement, c'est-à-dire que la surface des feuilles est cassée et le liquide qu'elles contiennent entre en contact avec l'oxygène présent dans l'air. Ce processus biologique naturel dans la transformation du thé est appelé la fermentation. Contrairement à la fermentation de l’alcool, la fermentation du thé nécessite de l’oxygène. Les enzymes contenues dans la cellule et les autres contenus de la feuille sont détruits par le roulage et peuvent réagir avec l’oxygène. C’est la seule façon de créer ces substances aromatiques uniques.

Séchage et étuvage
L’intensité du roulage des feuilles de thé est décisive pour le goût du thé noir, elle détermine la force de l’arôme. Après la fermentation contrôlée, les feuilles de thé sont immédiatement complétement séchées, ce qui est généralement effectué dans de grands fours de séchage. Le processus de séchage prolonge le temps de conservation du thé, le rend transportable et donne aux feuilles leur couleur caractéristique, allant du brun foncé au noir profond.

Dans la production du thé vert, l'étape de fermentation est remplacée par le processus de cuisson à la vapeur ou de torréfaction. Les feuilles de thé sont cuites à la vapeur pendant environ 30 secondes, les pores des feuilles de thé se ferment et le processus chimique d'oxydation est ainsi empêché. Ce traitement très doux des feuilles de thé empêche la transformation des ingrédients en arômes et préserve de nombreux composants, dont les catéchines, les vitamines et autres nutriments. Les feuilles du thé vert sont vertes même après la phase de séchage, car la fermentation a été empêchée.