Faites dégeler les filets d'agneau au préalable.
Préchauffez le four à 200 °C.
Râpez un peu de zeste du citron.
Épluchez puis hachez finement 1 gousse d'ail.
Retirez la membrane dure des pistaches.
Détachez les feuilles de 3 branches de thym.
Enlevez les tiges de 4 branches de persil.
Mettez dans un blender le zeste de citron, l'ail, les pistaches, le thym et le persil, et mixez finement.
Faites fondre 25 g de beurre au micro-ondes, sans le laisser brunir.
Mélangez-le au mélange de pistaches, de même que la chapelure.
Salez et poivrez à votre goût, puis mettez dans le réfrigérateur.
Faites chauffer 1 cuillerée d'huile d'olive dans une poêle.
Faites dorer chaque côté des filets d'agneau quelques minutes.
Versez le reste de l'huile d'olive dans une lèchefrite.
Salez et poivrez l'agneau à votre convenance.
Enduisez le dessus de chaque filet de moutarde.
Ensuite, couvrez le même côté du mélange aux pistaches.
Placez les filets d'agneau dans la lèchefrite, la croûte aux pistaches en haut.
Faites cuire 20 minutes dans le four à température.
Pendant ce temps, épluchez les carottes.
Réservez-en deux et détaillez les autres en rondelles.
Faites cuire les carottes entières un peu plus longtemps que les rondelles.
Mettez les rondelles de carottes et la crème dans un blender et mixez en une masse homogène.
Salez et poivrez à votre goût, puis passez au chinois.
Versez la crème de carottes dans un récipient et couvrez celui-ci de papier aluminium pour que le contenu reste chaud.
Pelez la deuxième gousse d'ail.
Pelez aussi les échalotes, puis émincez-les finement.
Faites fondre 25 g de beurre dans un grand poêlon.
Faites revenir l'ail, les échalotes et le reste du thym.
Faites chauffer l'eau et ajoutez-y le cube de bouillon.
Versez-le bouillon dans le poêlon, de même que le vin.
Laissez la sauce réduire de moitié.
Tamisez-la, ajoutez 50 g de beurre froid et mélangez bien.
Réchauffez de nouveau la sauce, salez-la et poivrez-la à votre convenance.
Faites chauffer la friteuse à 175 °C.
Plongez-y les pommes noisettes pendant 3 à 4 minutes.
Retirez la viande du four et découpez-la en lanières.
Dressez de la crème de carottes sur chaque assiette, puis posez la viande dessus.
Versez un peu de sauce sur le tout.
Coupez les carottes entières en deux et disposez-les sur les assiettes.
Dressez également quelques pommes noisette sur chaque assiette, et garnissez de persil.
