Sortez le civet du surgélateur la veille au soir et laissez-le décongeler une nuit dans le réfrigérateur. Sortez la viande du frigo une heure avant de la préparer pour qu'elle vienne à température ambiante.
Faites chauffer à feu modéré une grande poêle contenant la margarine de cuisson. Poivrez et salez la viande, puis saisissez-la.
Pelez les échalotes et la gousse d'ail, puis détaillez-les finement. Mettez la viande dans une cocotte et faites revenir l'échalote détaillée dans la graisse de cuisson de la viande.
Ajoutez quelques brins de persil et de thym à la viande.
Faites chauffer la cocotte contenant la viande à feu doux et saupoudrez de farine. Mélangez et laissez brièvement cuire la farine.
Mouillez avec la bière d'abbaye. Tartinez les tranches de pain d'épices de moutarde forte. Posez le pain d'épices dans la cocotte, côté moutarde sur la viande.
Placez le couvercle sur la cocotte et laissez la viande mijoter à feu doux pendant deux heures, jusqu'à ce qu'elle soit bien tendre et que la sauce ait épaissi.
Épluchez les pommes de terre et le céleri-rave et coupez-les en gros morceaux pour la purée. Faites chauffer une casserole contenant ces légumes, recouvrez-les d'eau et salez. Faites cuire pendant 20 minutes, égouttez, laissez encore sécher un peu sur la source de chaleur, puis écrasez grossièrement à l'aide d'un presse-purée. Ajoutez le lait et laissez-y fondre 40 g de beurre de laiterie. Mélangez à nouveau bien, poivrez et salez à votre goût.
Pendant ce temps, préparez les pommes étuvées. Préchauffez le four à 170 °C. Coupez les pommes en morceaux et disposez ceux-ci dans un plat à four. Arrosez de jus de citron et posez quelques noix de beurre de laiterie dessus. Poivrez et faites cuire au four pendant 25 minutes. Retirez brièvement les pommes du four, saupoudrez-les de sucre et remettez-les dans le four une dizaine de minutes pour caraméliser. Réchauffez la compote d'airelles.
Servez le ragoût de cerf accompagné de purée de céleri-rave, de morceaux de pomme étuvés et de compote d'airelles.
