Sortez les steaks de sanglier du surgélateur et laissez-les décongeler une nuit dans le réfrigérateur. Retirez-les du réfrigérateur une heure avant de les préparer pour les laisser venir à température ambiante.
Préchauffez le four à 200 °C.
Enduisez le fond d'un plat à four d'un peu d'huile d'olive et placez-y le gratin de pommes de terre. Faites-le cuire 30 minutes dans le four chaud en un gratin dauphinois à point et croustillant.
Découpez le potiron en quartiers. Retirez les graines à la cuillère. Détaillez 2 quartiers de potiron non épluché en plus petits morceaux. Pelez 4 échalotes ainsi qu'une gousse d'ail et coupez-les en deux. Mettez les morceaux de potiron, l'échalote et l'ail dans un plat à four. Arrosez généreusement d'huile d'olive. Glissez 10 g de thym et de romarin de même que quelques quartiers d'orange entre les légumes, poivrez et salez et enfournez pour 35 minutes.
Pendant ce temps, épluchez le reste du potiron et faites-le chauffer sur une plaque de cuisson avec la moitié du lait et la moitié de la crème. Pelez une pomme de terre, coupez-la en morceaux et ajoutez ceux-ci au mélange pour lier. Poivrez, salez et ajoutez un peu de thym. Laissez mijoter jusqu'à ce que le potiron se défasse. Égouttez, puis réduisez en une purée orange dans le mixeur.
Pelez les navets. Faites-en griller la moitié au four pendant 20 minutes dans un fond d'huile d'olive avec 5 g de thym, 5 g de romarin, du poivre et du sel.
Faites chauffer le reste des navets sur une plaque de cuisson avec le reste du lait et de la crème, ainsi qu'une pomme de terre. Épicez de poivre, de sel et de romarin et cuisez longuement. Ensuite, mixez les navets en une mousse blanche.
Placez sur la cuisinière une poêle contenant un peu d'huile d'olive et de beurre de laiterie et laissez devenir très chaud. Poivrez et salez généreusement les steaks de sanglier et saisissez-les sur leurs deux faces. Réduisez la source de chaleur et laissez encore cuire quelques minutes de chaque côté. Ensuite, laissez les steaks reposer quelque temps sous une feuille d'aluminium avant de les trancher.
Reprenez la poêle de cuisson de la viande pour faire la sauce. Pelez 2 échalotes et 1 gousse d'ail, coupez-les en quatre et faites-les revenir dans la poêle. Mouillez avec le porto rouge et détachez les sucs de cuisson. Laissez l'alcool s'évaporer, puis ajoutez le fond de gibier, saupoudrez de thym et laissez réduire de moitié. Ajoutez le miel à la sauce, puis une noix de beurre glacé et mélangez bien. Passez la sauce au chinois, poivrez et salez selon votre goût et réservez au chaud.
Pendant ce temps, faites rôtir les pommes de terre refroidies dans un peu de beurre bouillant, jusqu'à ce qu'elles soient croquantes et dorées. Ensuite, faites revenir les champignons avec une gousse d'ail dans un fond d'huile d'olive.
Coupez les steaks de sanglier en tranches d'un centimètre, puis dressez le gratin dauphinois croustillant, des monticules de crème de potiron et de crème de navets sur l'assiette. Disposez encore des morceaux de potiron grillé, décorez de quelques brins de thym et ajoutez un peu de sauce.
