Verrine apéritive avec jambon de gibier fumé

Préchauffez le four à 80 °C. Pelez les tomates, coupez-les en quartiers, épépinez-les et coupez-les en petits dés. Coupez la courgette en petits dés. Hachez finement l’ail et mélangez-le avec les morceaux de tomates et de courgette, l’huile d’olive, le jus de citron, du poivre et du sel. Faites griller les pignons de pin dans une poêle sans huile jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Déposez les tranches de jambon entre 2 feuilles de papier sulfurisé et 2 plaques de four, de façon à ce que le jambon ne puisse pas se recourber, puis enfournez environ 1 heure. Remplissez quatre verres avec le mélange de légumes. Séparez l’oeuf et mélangez le jaune avec le mascarpone et le fromage râpé. Battez le blanc avec une pincée de sel jusqu’à l’apparition de pics, puis incorporez au mélange de mascarpone. Répartissez dans les verres, couvrez de film et mettez au réfrigérateur pendant 4 heures. Ciselez finement le basilic. Terminez avec les pignons de pin, le basilic et la ciboulette finement hachés, le jambon, le poivre et le sel.