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Saumon, purée à la ciboulette et sauce au beurre blanc

moyen

45min

4 Portions
600 g de filet de saumon
100 g de crevettes grises décortiquées
100 ml de lait
0,5 plant de ciboulette
50 ml de crème
50 ml de bière blonde
1 échalote
200 g de beurre
de purée de pommes de terre
1 pincée de poivre et sel
1 citron
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Pour la purée :

Mettez les cubes de purée dans un poêlon et faites chauffer à feu doux.
Ajoutez le lait et remuez régulièrement.
Ciselez finement la moitié de la ciboulette.
Versez la ciboulette dans la purée après que les cubes se sont complètement liés entre eux et que le lait est totalement absorbé.
Mélangez bien, poivrez et salez.

Pour la sauce :

Pelez et émincez finement l'échalote.
Pressez le jus du citron.
Mettez le jus de citron, l'échalote et la bière dans un poêlon.
Laissez chauffer doucement pour que l'alcool s'évapore.
Ajoutez la crème et laissez épaissir.
Passez la sauce au chinois pour éliminer les morceaux d'échalote.
Coupez en cubes le beurre à température réfrigérée.
Ajoutez un par un les cubes de beurre à la sauce pour qu'ils fondent lentement.
Astuce : Faites-le à feu très doux pour éviter que le beurre tourne !
Poivrez et salez, pour terminer.

Pour le poisson :

Faites revenir les 4 darnes de saumon dans 4 cuillerées de beurre jusqu'à ce qu'elles soient rose pâle de tous les côtés.
Retirez le saumon de la poêle et disposez une darne sur chaque assiette.
Versez sur chaque assiette une portion de purée dans un anneau de service et comprimez bien.
Retirez ensuite prudemment l'anneau.
Décorez la purée de quelques crevettes et brins de ciboulette.
Versez un peu de sauce au beurre sur le saumon.
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